Exigências legais para garantir a segurança dos alimentos
“Corromper, adulterar, falsificar ou alterar substância ou produto alimentício destinado a consumo, tornando-o nociva à saúde ou reduzindo-lhe o valor nutritivo” constitui crime contra a saúde pública, segundo consta no art. 272, do Código Penal Brasileiro. Quem pratica este crime está sujeito a reclusão de 04 a 08 anos, mais o pagamento de multa.
Por isso, por se tratar de assunto que envolve a saúde pública, o tema segurança de alimentos vem sendo cada vez mais observado pelas empresas alimentícias no mundo.
Fabricar, manipular e colocar um alimento à disposição para consumo exige a observância de muitas normas jurídicas de segurança alimentar e vigilância sanitária. Por isso, é de indispensável importância que as indústrias alimentícias façam a implantação da chamada Boas Práticas de Fabricação (BPF), visando sempre a obtenção de alimentos mais seguros aos seus fornecedores.
Segundo a ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), Boas Práticas de Fabricação “abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos e pelos serviços de alimentação, a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos alimentos com os regulamentos técnicos.”
Por isso, dada a importância do tema segurança alimentar, dedicaremos este artigo à abordagem das principais exigências legais brasileiras que visam a garantir que a indústria alimentícia siga as Boas Práticas de Fabricação de alimentos.
1. Resolução RDC ANVISA º 275, de 21 de outubro de 2002
a) Aplicação: estabelecimentos processadores/industrializadores nos quais sejam realizadas algumas das seguintes atividades: produção/industrialização, fracionamento, armazenamento e transporte de alimentos industrializados.
b) Objetivo: Estabelecer Procedimentos Operacionais Padronizados que contribuam para a garantia das condições higiênico-sanitárias necessárias ao processamento/industrialização de alimentos, complementando as Boas Práticas de Fabricação
c) Pontos de destaque:
– Os estabelecimentos devem manter os Procedimentos Opercionais Padronizados (POPs), que envolvem higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios; controle da potabilidade da água; higiene e saúde dos manipuladores; manejo dos resíduos; manutenção preventiva e calibração de equipamentos; controle integrado de vetores e pragas urbanas; seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens; Programa de recolhimento de alimentos.
– Todos os POPs devem ser datados, aprovados,e assinados pelo responsável técnico ou proprietário do estabelecimento;
– Os POPs podem ser apresentados como anexo do Manual de Boas Práticas de Fabricação do estabelecimento
2. Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997
a) Aplicação: toda pessoa física ou jurídica que possua pelo menos um estabelecimento no qual sejam realizadas algumas das atividades seguintes; produção/industrialização, fracionamento, armazenamento e transportes de alimentos industrializados.
b) Objetivo: estabelece os requisitos gerais (essenciais) de higiene e de boas práticas de fabricação para alimentos produzidos /fabricados para o consumo humano.
c) Pontos de destaque:
– estabelece critérios higiênicos-sanitários sobre controle de prevenção da contaminação por lixo/sujidade. Controle e abastecimento de água; controle de pragas e doenças; colheita, produção, extração e abate, armazenamento do local de produção; transporte de alimentos; vestiários e banheiros; localização do estabelecimento; iluminação e instalações elétricas; instalações para higienes das mãos, entre outros;
– Estabelece critérios de higiene pessoal dos que tem contato com o alimente, e dispõe sobre providências para controle da saúde desses colaboradores; combate a doenças contagiosas; verificação da existência de feridas; exigência de lavagem das mãos; uso de luvas, procedimento com visitantes, e outras condutas de higiene pessoal;
– Estabelece critérios de higiene durante a produção dos produtos, e impõe requisitos aplicáveis à matéria-prima, como seu controle de qualidade, e seu modo de armazenamento. Também estabelece prevenção de contaminação cruzada; uso de água adequada; requisitos de embalagens; responsabilidade técnica; documentos e registros; e forma de transporte.
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3. Portaria MS nº 1.428, de 26 de novembro de 1993
a) Aplicação: estabelecimentos produtores e/ou prestadores de serviços na área de alimentos
b) Objetivo: Estabelecer as orientações necessárias que permitam executar as atividades de inspeção sanitária, de forma a avaliar as Boas Práticas para a obtenção de padrões de identidade e qualidade de produtos e serviços na área de alimentos com vistas à proteção da saúde da população
c) Pontos de destaque:
– norma que define os parâmetros de qualidade e segurança ao longo da cadeia alimentar e define a forma de avaliar o Padrão de Identidade e Qualidade do Produto (PIQ), e o modo pelo qual as indústrias de alimentos podem alcançar esses padrões.
– Os padrões de Identidade e Qualidade do alimento deverão levar em consideração: denominação do produto; classificação; descrição do processo tecnológico; caracterização de seus ingredientes principais e adicionais; Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaboração; contaminantes como resíduos de agrotóxico, por exemplo); Critérios macroscópios, microscópios e microbiológicos; pesos e medidas, rotulagem; métodos de análise; amostragem e informações disponibilizadas ao consumidor
4. Outras normas específicas
Existem ainda outras normas jurídicas direcionadas a estabelecimentos alimentícios que fabricam e manipulam um determinado tipo de alimento. Estas normas, como as outras citadas anteriormente, determinam condições higiênico sanitárias para a manipulação desses alimentos, desde a chegada de sua matéria-prima no estabelecimento, até o momento que o produto chega ao consumidor final. Vejamos:
– Resolução RDC nº 173, de 13 de setembro de 2006 – Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Industrialização e Comercialização de Água Mineral Natural e de Água Natural;
– Resolução RDC nº 267, de 25 de setembro de 2003 – Estabelece Boas Práticas de fabricação de produtos alimentícios gelados comestíveis;
– Resolução RDC nº 172, de 08 de setembro de 2017 – Estabelece Boas Práticas de fabricação de produtos contendo amendoins processados e derivados;
– Resolução RDC nº 28, de 28 de março de 2000 – Estabelece requisitos higiênico-sanitários gerais e específicos a serem observados no beneficiamento do sal destinado a consumo humano, incluindo o controle da etapa de iodação.
Conclusão
Por fim, segundo o Código do Consumidor, em seu artigo 12, a responsabilidade por eventuais danos causados aos consumidores devido a defeitos em “projeto, fabricação, construção, montagem, fórmulas, manipulação, apresentação ou acondicionamento de seus produtos, bem como por informações insuficientes ou inadequadas sobre sua utilização e riscos” é toda do fornecedor deste produto, seja ele fabricante, importador, ou produtor.
Por isso, se deseja manter sua empresa alimentícia longe de multas e pagamentos de indenizações judiciais fixadas em valores altíssimos, o atendimento às boas práticas de fabricação/manipulação de alimentos determinadas pelos órgãos sanitários brasileiros é de indispensável importância.
Sendo assim, uma empresa comprometida a seguir uma eficiente gestão na área de segurança alimentar tem um perfil para alcançar a certificação na Norma ISO 22.000 (leia mais sobre esse assunto, clicando aqui), não importando seu porte ou setor de atuação.
Adriana Marques é especialista em Compliance e Governança Corporativa, com ampla experiência em gestão de riscos legais e adequação regulatória. Atua na produção de conteúdos estratégicos sobre integridade empresarial e boas práticas de conformidade.
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